寫在前頭的那一味

很久以前就聽過老人家說,最好的那味兒,是那第九味。

沒一味兒比得上這味兒來得厲害。



說嚐過這味兒,其他的味兒,總可被比了下去。

好的師傅,單靠這一味兒,就可以威震四方,成為個響噹噹的大客棧看板師傅啊。



可我打小就只聽過八味兒,有道是酸甜苦辣、鹹澀腥衝,可就缺了這第九味啊。



幼時還不是很了解。

大了,才知道,那味兒,叫做原味。



叫作第九味的原味

稍懂料理的人都知道,最好的料理,往往不是靠著調味壓腥去騷來的,而是用最好的新鮮食材,然後道地的把那原味提升出來。



好吃的牛排,會是三分熟到五分熟的牛排,用岩鹽抹一下,用大顆的新鮮黑胡椒現磨一點去醃上一陣,大火快煎個三到五分鐘總是夠了。切下去的時候,血水不滲出來,卻又保持肉質的彈性,外熟內嫩,咬下去帶點熟成肉的口感,裡面卻又是有點微溫固定股氨酸的生牛肉。配上一點96年勃根地(Bourgogne)的黑比諾葡萄釀出的皮諾瓦紅酒(Pinot Noir), 整體絲緞般的稠密滑膩口感,無懈可擊的單寧酸熟成度,與股氨酸交織成最完美無懈可擊的搭配。Wow!



本來還想繼續打其他吃的,不過打到一半自己都餓了,還是繼續走下去的好。



講了這麼多,只是想告訴大家,原味,真的才是最難煮出來的味道,也是最美好的味道。



調味、裝飾Why?

太多的時候,我們卻很喜歡調味?喜歡裝飾?為什麼?



因為食材不夠好?沒有信心?這是原因之ㄧ,只是,再好的調味,也矇騙不了大家的舌頭,總是會有穿幫的時候。不好的食材就是不好的食材,改去想的是怎麼改善食材,而不是改變調味。更慘的是,太多的時候,都是用調味矇騙了一些味覺,最後才發現食材有問題,拉肚子的時候,才後悔莫及。



因為,對自己的廚藝沒有信心,不過,其實,廚藝不好的人,用調味其實更會毀了一切。原味其實說穿了,也沒那麼難,重點是想讓對方吃到怎樣的食材的味道,把食材的味道紮紮實實的留住在餐盤上,其實就會很好吃,不用太複雜的刀工、火候,要做到原味入門,重點在於心。



更多的時候,我們用很華麗的擺盤來掩飾一些不足,其實目的只是想讓人家看不出來料理的空洞罷了。



我要說的,其實是這個。

就是感情。



是這個社會的教導嗎?還是?人天性就是這樣?



我們在逃避面對真實的自己,在逃避用真實的自己去面對感情。

太多的粉飾太平,太多的情慾滿足,太多的約會伎倆,太多的甜言蜜語。

卻讓人失去了人真實的原味。



過度的調味,讓我們忘記了真實生命到底是怎樣。直到吃進去後,才發現,原來這麼消化不良。



其實調味,不見得是不好。

只是,好的調味,該是怎麼提升食材真實的樣貌。怎樣把最單純的味道表現出來。



該去想的是,調味的動機跟目的是什麼?



怎樣,才是個好吃料理?

當然,第一,食材要新鮮。不新鮮的食材,絕對是廚師的一大痛。



不過,這邊講到新鮮,跟年齡沒啥關係。

成年的鮪魚才會有好吃的腹肉跟面頰肉。

熟成夠的紅酒才會消除酸澀跟帶出果肉的甜度。



年齡真的沒啥關係。

有時,一定年紀的熟成,反而更加美味。



不過,換個角度想。

如果在紅酒熟成的過程中,一直偷把木桶打開來偷嚐,

當空氣跑進去的時候,相信我,最後會變成悲劇。



新鮮真正重要的是,從食材變成料理,我們的技術怎樣。

怎麼去保守食材變成料理時,原味可以鎖在裡面。



當我們還學不會去處理新鮮的食材前,奉勸大家,還是不要這麼急著上菜。

開餐廳是服務業的,客人吃過一次拉過肚子,不止客人不來,還會壞了招牌。



第二,就是終於原味。



去探索食材真實的樣貌,探索食材真實的味道,才是料理的最高境界。



不是試著去模仿別道料理的味,或著去抄襲別道料理的工法,該去做的,是找到自己的味。

不是一昧的想去滿足各種不同的口,而是單純的去做出一道好的料理。



一道真實好吃的料理,不該是給大眾吃的,而是給饕客吃的。



饕客對上原味,永遠都不會膩的。



寫在後面,其實很哀怨。

這篇其實是今天下午的idea,本來覺得很興奮的,會是篇好文。

誰知道,寫的過程還滿征戰的,遇到一些很orz的事情,還有一些很興奮的事情。

搞得整個情緒很不對。



不過感謝主,還是寫完了。



這篇,其實idea還不錯,未來有機會,有感動應該會重寫。



自己也要努力,做個好的原味情人,做個好見證。
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